Perspectivas de Expertos: Reeze Habla sobre Cómo la Temperatura Afecta al Vino – Espumosos

Fecha: 24 de octubre de 2024
Autor: Reeze Choi, el primer sumiller chino en llegar a la final del concurso Mejor Sumiller del Mundo y fundador de Somm’s Philosophy

Prefacio

Siempre he querido escribir o grabar mis opiniones sobre la temperatura de servicio del vino desde el punto de vista de un sumiller. Inspirado por el Sr. Hiroshi Ishida, un sumiller de nivel nacional en Japón, comencé a prestar mucha atención a la temperatura a la que se sirve el vino. Antes de presentar un vino a mis clientes, mido su temperatura para asegurarme de que se sirva en las mejores condiciones posibles. Una vez, organizando una cena como sumiller en Japón, los invitados me apodaron en broma “Mr. Temperature”.

Por eso considero que la filosofía de control de temperatura de Vivant está perfectamente alineada con la mía. Tras convertirme en embajador de la marca Vivant, ahora tengo una excelente plataforma para compartir este tema tan importante.

¿Por qué presto tanta atención a la temperatura del vino? A lo largo de toda mi carrera como sumiller, siempre me he hecho una pregunta: aunque el vino tenga el mismo precio, ¿por qué un cliente debería elegir beberlo en mi restaurante o wine bar y no en otro lugar? Con el tiempo, la experiencia me ha dado la respuesta: se trata de la experiencia en su conjunto.

La misma botella de vino puede percibirse de forma distinta según el sumiller. Factores como el maridaje, el ambiente, el servicio, las copas, el tiempo de decantación y —sobre todo— la temperatura de servicio juegan un papel clave. Un sumiller no solo sirve vino, ofrece una experiencia completa. En un sector altamente competitivo, diferenciarse significa ofrecer un servicio excepcional, empezando por los detalles más pequeños.

Soy sumiller, pero también amante del vino.

Aunque personalmente disfruto del vino de forma más relajada, mi curiosidad me lleva a experimentar y observar cómo se comporta el vino a diferentes temperaturas. A menudo enfrío una botella y pruebo pequeños sorbos a medida que se calienta hasta alcanzar la temperatura ambiente, anotando los cambios grado a grado. Esto me ayuda a comprender las temperaturas óptimas de degustación para distintas variedades y estilos. He descubierto que incluso una diferencia de un solo grado puede alterar radicalmente el perfil del vino. Este experimento ha sido especialmente útil cuando tengo la oportunidad de probar vinos más caros (aunque sucede pocas veces).

Quiero dejar claro que estas son solo mis observaciones personales. Cada persona tiene sus propios gustos, y no existen reglas absolutas para disfrutar del vino. No pretendo dar lecciones. En esta serie de cinco artículos, explicaré cómo la temperatura de servicio influye en el comportamiento del vino. Sumilleres y aficionados pueden tomarlos como referencia.

 

Cómo la temperatura del vino influye en su rendimiento – Vinos espumosos

Muchas personas piensan instintivamente que los espumosos deben servirse muy fríos, y sí, tanto los libros como la práctica común lo recomiendan: los espumosos se disfrutan mejor bien fríos.

Pero, ¿qué significa exactamente “lo suficientemente frío”? ¿0°C? ¿1°C? ¿4°C? El mundo de los espumosos es muy diverso, con distintos métodos de elaboración, variedades de uva, niveles de dulzor, acidez y envejecimiento, todos factores que influyen en cómo apreciamos estos vinos. En este artículo, exploraremos las temperaturas ideales de servicio para distintos tipos de espumosos.

 

 

Método Champenoise

Los espumosos más reconocidos y a menudo más costosos se elaboran con el método Champenoise. Entre ellos se encuentran el Champagne francés, el Crémant, el Franciacorta y el Alta Langa italianos, algunos Sekt alemanes y austriacos, el Cava y el Corpinnat españoles. Estos vinos pasan por una segunda fermentación en botella y suelen permanecer mucho tiempo en contacto con las lías, desarrollando aromas más complejos y burbujas más finas que otros espumosos.

Veamos primero cómo influye la temperatura en los aromas. Los compuestos aromáticos del vino se liberan al volatilizarse. Cuanto más frío está el vino, más lento es ese proceso y menor es la percepción aromática. Por eso, no hace falta una temperatura excesivamente baja para disfrutar estos espumosos. La mayoría de los textos recomiendan servirlos entre 6 °C y 8 °C, lo cual suele ser adecuado.

Sin embargo, sugiero ser más precisos. Para champagnes sin añada, Crémants, Cavas y Sekts más sencillos, una temperatura de 6 °C resalta su frescura y acidez. Si se desea destacar más el aroma, es mejor optar por 7 °C u 8 °C. Si la temperatura es demasiado alta, estos espumosos pierden frescura y se desequilibra la relación entre cuerpo y acidez, por lo que rara vez los sirvo por encima de 10 °C.

Para espumosos con crianza larga sobre lías o más cuerpo, como champagnes con añada, rosados, Franciacorta y Corpinnat, recomiendo servirlos entre 8 °C y 9 °C para conservar su complejidad aromática y riqueza estructural.

También existen espumosos envejecidos, con burbujas más suaves y perfiles evolucionados. Pueden servirse como vinos blancos tranquilos, alrededor de 12 °C, para destacar su complejidad.

Método Martinotti (o Charmat)

Los espumosos elaborados con el método Martinotti incluyen el célebre Prosecco italiano, además del Brachetto d’Acqui y el Lambrusco.

Los espumosos de este método suelen ser más accesibles y priorizan los aromas de fruta fresca. Me gusta disfrutar estos vinos por sus notas frutales y florales, así que normalmente recomiendo servirlos a 8 °C, asegurándose de que no estén demasiado fríos para no suprimir los aromas. Para espumosos tintos como el Brachetto d’Acqui y el Lambrusco, es preferible una temperatura algo más alta, alrededor de 9 °C.

Método Ancestral

Por último, están los espumosos elaborados con el método ancestral, que incluye el vino espumoso más antiguo del mundo, la Blanquette de Limoux, y los modernos pétillant naturel (Pet Nat). Estos vinos están pensados para disfrutarse jóvenes y frutales, casi como un jugo. Servirlos a 6 °C resalta su acidez y los hace especialmente refrescantes.

También hay espumosos dulces, como el Moscato d’Asti y el Champagne dulce, que se disfrutan mejor en torno a los 6 °C. Una temperatura baja equilibra la dulzura realzando la acidez, haciendo que estos vinos sean más armónicos y fáciles de beber. Por supuesto, si se prefiere un sabor más dulce, se pueden probar a unos 10 °C —podrías llevarte una grata sorpresa.