Aperçus des Experts : Reeze Discute de l'Impact de la Température sur les Vins Effervescents

Date : 24 octobre 2024
Auteur : Reeze Choi, le premier sommelier chinois à atteindre la finale du concours du Meilleur Sommelier du Monde et fondateur de Somm’s Philosophy

Préface

J'ai toujours voulu écrire ou consigner mon point de vue sur la température de service du vin, du point de vue d'un sommelier. Inspiré par M. Hiroshi Ishida , sommelier japonais de renommée nationale, j'ai commencé à prêter une attention particulière à la température de service du vin. Avant de présenter un vin à mes invités, je mesure sa température pour m'assurer qu'il soit servi dans les meilleures conditions possibles. J'ai un jour organisé un dîner de sommeliers au Japon où les invités m'appelaient gentiment « M. Température ».

C'est pourquoi je trouve que la philosophie de Vivant en matière de contrôle de la température correspond parfaitement à la mienne. Devenue ambassadrice de la marque Vivant, je dispose désormais d'une excellente plateforme pour partager ce sujet important.

Pourquoi suis-je si attentif à la température du vin ?
Tout au long de ma carrière de sommelier, je me suis toujours posé une question : même si le vin coûte le même prix, pourquoi un invité devrait-il choisir de le boire dans mon restaurant ou mon bar à vins plutôt qu’ailleurs ? L’expérience, au fil du temps, m’a donné la réponse : il s’agit de l’expérience globale.

La même bouteille de vin peut être perçue différemment selon le sommelier. Des facteurs tels que le menu d’accompagnement, l’atmosphère, le service, les verres, le temps de décantation et — surtout — la température de service jouent tous un rôle clé. Un sommelier ne sert pas simplement un vin, mais offre une expérience complète. Dans un secteur très compétitif, se démarquer signifie offrir un service exceptionnel, en commençant par les moindres détails.

Je suis à la fois sommelier et amateur de vin

Bien que j'apprécie personnellement le vin de manière plus détendue, ma curiosité me pousse à expérimenter et à observer comment le vin se comporte à différentes températures. Souvent, je refroidis une bouteille puis je prends de petites gorgées au fur et à mesure qu’elle se réchauffe jusqu'à la température ambiante, notant les changements à chaque degré. Cela m’aide à comprendre les températures de dégustation optimales pour les différentes variétés de raisins et styles. J'ai découvert qu'une différence d'un seul degré peut modifier radicalement le profil du vin. Cette expérience m’a été particulièrement utile lorsque j'ai eu l’occasion de goûter des vins plus chers (bien que cela soit rare).

Je tiens à préciser que ce ne sont que mes observations personnelles. Chacun a ses propres goûts, et il n’existe pas de règles absolues pour apprécier le vin. Je ne suis pas ici pour donner des leçons. Dans cette série de cinq articles, j'expliquerai comment la température de service affecte le comportement du vin. Les sommeliers et les passionnés de vin pourront les utiliser comme référence.

 

Comment la température de service affecte la performance – Vins effervescents

Beaucoup de gens pensent instinctivement que le vin effervescent doit être servi très froid, et oui, tant les livres que la pratique courante le disent : le vin effervescent s'exprime mieux lorsqu'il est bien froid.

Mais que signifie exactement "assez froid" ? 0°C ? 1°C ? 4°C ? Le monde des vins effervescents est assez varié, avec différentes méthodes de production, variétés de raisins, niveaux de douceur, acidité et temps de vieillissement, tous des facteurs qui influencent la manière dont nous apprécions ces vins. Dans cet article, nous explorerons les températures idéales de service pour les différents types de vins effervescents.

La Méthode Champenoise

Les vins effervescents les plus reconnus et souvent les plus chers sont produits avec la Méthode Champenoise. Parmi ceux-ci, on trouve le Champagne français, le Crémant, le Franciacorta et l'Alta Langa italiens, certains Sekt allemands et autrichiens, ainsi que le Cava et le Corpinnat espagnols. Ces vins subissent une seconde fermentation en bouteille et passent souvent de longues périodes sur les lies, développant des arômes plus complexes et des bulles plus fines par rapport à d'autres vins effervescents.

Voyons d'abord comment la température affecte l'arôme. Les arômes du vin sont libérés lorsque les composés aromatiques se volatilisent. Plus le vin est froid, plus la volatilisation des ces composés est lente, et moins la perception aromatique est forte. Par conséquent, il n’est pas nécessaire de servir ces vins à une température excessivement basse. La plupart des textes recommandent une température de service entre 6°C et 8°C, ce qui est généralement approprié.

Cependant, je suggérerais d’être plus précis. Pour les champagnes non millésimés, Crémant, Cava et Sekt plus simples, une température de 6°C met en valeur leur fraîcheur et leur acidité. Si vous souhaitez accentuer davantage le parfum, il est préférable d’opter pour 7°C ou 8°C. Si la température est trop élevée, ces vins perdent leur fraîcheur et l’équilibre entre le corps et l’acidité est compromis, donc je les sers rarement au-dessus de 10°C.

Pour les vins effervescents ayant un long affinage sur les lies ou plus de corps, comme le Champagne millésimé, les rosés, le Franciacorta et le Corpinnat, je recommande une température de service entre 8°C et 9°C pour préserver leur complexité aromatique et leur richesse en structure.

Il existe également des vins effervescents vieillissis, avec des bulles atténuées et des profils évolués. Ceux-ci peuvent être servis comme des vins blancs tranquilles, autour de 12°C, pour mettre en valeur leur complexité.

La Méthode Martinotti (ou Méthode Charmat)

Les vins effervescents produits avec la Méthode Martinotti incluent le célèbre Prosecco italien, ainsi que le Brachetto d’Acqui et le Lambrusco. Les vins effervescents produits avec cette méthode sont généralement plus accessibles et se concentrent principalement sur les arômes de fruits frais. Je préfère déguster ces vins pour leurs notes fruitées et florales, donc je recommande généralement de les servir à 8°C, en m’assurant qu’ils ne sont pas trop froids pour supprimer les arômes. Pour les vins effervescents rouges comme le Brachetto d’Acqui et le Lambrusco, une température légèrement plus élevée, autour de 9°C, est préférable.

La Méthode Ancestrale

Enfin, nous avons les vins effervescents produits avec la Méthode Ancestrale, qui inclut le vin effervescent le plus ancien du monde, la Blanquette de Limoux, ainsi que les modernes pétillants naturels (Pet Nat). Ces vins sont généralement conçus pour être dégustés jeunes et fruités, presque comme un jus. Les servir à 6°C en accentue l’acidité et les rend particulièrement rafraîchissants.

Il existe également des vins effervescents doux, comme le Moscato d’Asti et le Champagne doux, qui sont servis au mieux autour de 6°C. La température plus basse équilibre la douceur en accentuant l’acidité, rendant ces vins plus harmonieux et faciles à boire. Bien sûr, si vous préférez le goût sucré, vous pouvez essayer de les servir autour de 10°C — vous pourriez être agréablement surpris.

Dans le prochain article, nous explorerons les températures idéales de service pour les vins blancs.