Approfondimenti degli Esperti: Reeze Discute di Come la Temperatura Influisce sul Vino – Spumanti

Data: 24 ottobre 2024
Autore: Reeze Choi, il primo sommelier cinese a raggiungere la finale del concorso Miglior Sommelier del Mondo e fondatore di Somm’s Philosophy

Prefazione
Ho sempre desiderato scrivere o registrare le mie opinioni sulla temperatura di servizio del vino dal punto di vista di un sommelier. Ispirato dal signor Hiroshi Ishida, un sommelier di livello nazionale del Giappone, ho iniziato a prestare molta attenzione alla temperatura a cui viene servito il vino. Prima di presentare un vino ai miei ospiti, ne misuro la temperatura per assicurarmi che venga servito nelle migliori condizioni possibili. Una volta ho organizzato una cena da sommelier in Giappone, dove gli ospiti, scherzosamente, mi hanno soprannominato “Mr. Temperature”.

Ecco perché trovo che la filosofia di controllo della temperatura di Vivant sia perfettamente in linea con la mia. Dopo essere diventato ambasciatore del marchio Vivant, ho ora una splendida piattaforma per condividere questo tema importante.

Perché sono così attento alla temperatura del vino? Durante tutta la mia carriera da sommelier, mi sono sempre posto una domanda: anche se il vino ha lo stesso prezzo, perché un ospite dovrebbe scegliere di berlo nel mio ristorante o wine bar, piuttosto che altrove? L’esperienza, col tempo, mi ha dato la risposta: si tratta dell’esperienza complessiva.

La stessa bottiglia di vino può essere percepita in modo diverso a seconda del sommelier. Fattori come il menù in abbinamento, l’atmosfera, il servizio, i bicchieri, il tempo di decantazione e — soprattutto — la temperatura di servizio giocano tutti un ruolo fondamentale. Un sommelier non serve semplicemente un vino, ma offre un’esperienza completa. In un settore altamente competitivo, distinguersi significa offrire un servizio eccezionale, a partire dai dettagli più piccoli.

Sono sia un sommelier che un amante del vino.

Anche se personalmente mi piace godermi il vino in modo più rilassato, la mia curiosità mi spinge a sperimentare e osservare come si comporta il vino a temperature diverse. Spesso raffreddo una bottiglia e poi ne assaggio piccoli sorsi man mano che si scalda fino alla temperatura ambiente, annotando i cambiamenti a ogni grado. Questo mi aiuta a comprendere le temperature di degustazione ottimali per le diverse varietà di uva e stili. Ho scoperto che anche una differenza di un solo grado può modificare drasticamente il profilo del vino. Questo esperimento si è rivelato particolarmente utile quando ho l’opportunità di assaggiare vini più costosi (anche se succede raramente).

Tengo a precisare che queste sono solo le mie osservazioni personali. Ognuno ha i propri gusti, e non esistono regole assolute per godersi il vino. Non intendo fare la morale. In questa serie di cinque articoli, spiegherò come la temperatura di servizio influisce sul comportamento del vino. Sommelier e appassionati di vino potranno prenderli come riferimento.

Come la temperatura del vino influisce sulle sue prestazioni – Vini spumanti

Molte persone pensano istintivamente che lo spumante debba essere servito molto freddo, e sì, sia i libri che la pratica comune lo affermano: lo spumante si esprime al meglio quando è ben freddo.

Ma cosa significa esattamente “abbastanza freddo”? 0°C? 1°C? 4°C? Il mondo degli spumanti è piuttosto variegato, con diversi metodi di produzione, varietà di uve, livelli di dolcezza, acidità e tempi di invecchiamento, tutti fattori che influenzano il modo in cui apprezziamo questi vini. In questo articolo, esploreremo le temperature ideali di servizio per i diversi tipi di spumante.

Il Metodo Champenoise

I vini spumanti più riconosciuti e spesso più costosi sono prodotti con il Metodo Champenoise. Tra questi troviamo lo Champagne francese, il Crémant, l’italiano Franciacorta e l’Alta Langa, alcuni Sekt tedeschi e austriaci, il Cava e il Corpinnat spagnoli. Questi vini subiscono una seconda fermentazione in bottiglia e spesso trascorrono lunghi periodi sui lieviti, sviluppando profili aromatici più complessi e bollicine più fini rispetto ad altri spumanti.

Vediamo prima come la temperatura influisce sull’aroma. Gli aromi del vino vengono rilasciati quando i composti aromatici si volatilizzano. Più il vino è freddo, più lento è il rilascio di questi composti e minore è la percezione aromatica. Pertanto, non è necessaria una temperatura eccessivamente bassa per gustare questi spumanti. La maggior parte dei testi raccomanda una temperatura di servizio tra i 6°C e gli 8°C, generalmente appropriata.

Tuttavia, suggerirei di essere più precisi. Per Champagne non millesimati, Crémant, Cava e Sekt più semplici, una temperatura di 6°C ne esalta la freschezza e l’acidità. Se si vuole valorizzare maggiormente il profumo, meglio optare per 7°C o 8°C. Se invece la temperatura è troppo alta, questi spumanti perdono la loro freschezza e il bilanciamento tra corpo e acidità viene compromesso, quindi raramente li servo sopra i 10°C.

Per spumanti con lungo affinamento sui lieviti o maggiore corpo, come Champagne millesimati, rosé, Franciacorta e Corpinnat, consiglio una temperatura di servizio tra 8°C e 9°C per conservarne la complessità aromatica e la ricchezza di struttura.

Ci sono anche spumanti invecchiati, con bollicine attenuate e profili evoluti. Possono essere serviti anche come vini bianchi fermi, intorno ai 12°C, per esaltarne la complessità.

Il Metodo Martinotti (o Metodo Charmat)
I vini spumanti prodotti con il Metodo Martinotti includono il celebre Prosecco italiano, oltre al Brachetto d’Acqui e al Lambrusco. Gli spumanti prodotti con questo metodo sono solitamente più accessibili e puntano soprattutto su aromi di frutta fresca. Preferisco gustare questi vini per le loro note fruttate e floreali, quindi consiglio generalmente di servirli a 8°C, assicurandosi che non siano troppo freddi da sopprimere gli aromi. Per i vini spumanti rossi come Brachetto d’Acqui e Lambrusco, è preferibile una temperatura leggermente più alta, intorno ai 9°C.

Il Metodo Ancestrale
Infine, abbiamo i vini spumanti prodotti con il Metodo Ancestrale, che comprende il vino spumante più antico del mondo, la Blanquette de Limoux, e i moderni pétillant naturel (Pet Nat). Questi vini sono solitamente pensati per essere gustati giovani e fruttati, quasi come un succo. Servirli a 6°C ne esalta l’acidità e li rende particolarmente freschi.

Ci sono anche vini spumanti dolci, come il Moscato d’Asti e lo Champagne dolce, che si servono al meglio intorno ai 6°C. La temperatura più bassa bilancia la dolcezza esaltando l’acidità, rendendo questi vini più armoniosi e facili da bere. Naturalmente, se si predilige il gusto dolce, si può provare a servirli intorno ai 10°C — potreste rimanere piacevolmente sorpresi.

Nel prossimo articolo esploreremo le temperature ideali di servizio per i vini bianchi.